Велокухня: Гран-При Донецка. Секреты украинской кухни

  Данный обзор, приурочен к сегодняшней гонке Гран-При, проходящей в г. Донецке, Украина. Мы не могли обойти стороной и проигнорировать такую возможность, познакомить Вас с национальной кухней нашей страны. Итак, читая об истории и разнообразии украинской кухни, не забывайте, что именно сегодня, где то далеко, а для кого-то не очень, крутят педали доблестные ценители этих национальных яств. Погода на выходные выдалась холодной и дождливой, поэтому, остается пожелать ребятам огромного везения и силы духа!

    Украинская кухня - одна из самых богатых и интересных кухонь мира. Благодаря разнообразию превосходных блюд и их высоким вкусовым качествам она получила распространение далеко за пределами Украины. Некоторые блюда, например борщи и вареники, давно вошли в меню международной кухни.  Еще во времена Киевской Руси, вместе с христианством, славянами были восприняты многие блюда богатейшей византийской кухни, включая борщ (национальное блюдо Древнего Рима).

   Украинская национальная кухня в своих основных чертах сложилась в начале XIX в, а окончательно оформилась в первой половине XX в. До тех пор она была весьма близка к родственным ей польской и белорусской кухням. Традиции древнерусской кухни не вошли в национальную украинскую кухню, и причиной этого явилось монголо-татарское нашествие.

   Некоторые технологические приемы украинская кухня переняла у немецкой и венгерской кухонь, а также татарской и турецкой, по-своему видоизменив их. Например, свойственное тюркским кухням обжаривание продуктов в перекаленном масле превратилось в украинское «смажение» (пассерование овощей для борща и вторых блюд), что совершенно не свойственно русской кухне.

   На каждую народную кухню, прежде всего, влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. На Украине таким местом была «вариста піч», кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже казаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

   Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В Луцке даже поставили памятник свинье, которая «спасла» Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью «грязным» животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

   Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

   Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

   Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI—XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

   В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

   И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

   Мясо и рыба

   Использовалось мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осётр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

   Весьма употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным и является жировой основой многих блюд преимущественно праздничной кухни. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, перетирают с чесноком и солью, получая питательную массу для бутербродов.

   Зерновые блюда

   В рацион питания входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок).

   Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и мёдом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI—XII столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

   Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий — песочное.

    Овощи и фрукты

    На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина — вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мёд играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

   Со временем из Средней Азии на Украину завезли тутовое дерево (шелковица) и арбузы, из Америки — кукурузу, помидоры и стручковый перец, которые начали выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

   Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юха», что в русском языке позднее трансформировалось в слово «уха». Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ — типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы — «бърщь»

    Напитки

   Среди старинных украинских напитков — полученные способом естественного брожения мёды, пиво, квасы.

В XIV веке появилась водка (горилка). На её основе делают многочисленные настойки. Кустарным способом на Украине делают самогон на основе сахара и различных сахаристых продуктов — фруктов, овощей, ягод. Распространена варенуха — горячий алкогольный напиток на основе горилки или самогона, мёда и пряностей.

    С давних пор на Украине распространено виноделие, первоначально — только в Крыму, затем — в других южных областях страны. Ныне основной винодельческой областью Украины по-прежнему является Крым, вина которого получили мировую известность в XIX веке благодаря усилиям крымских виноделов. Определённую известность также получило украинское бренди (по советской традиции именуемое коньяком).

    Как Вы наверное догадались, что сегодня мы представим на суд общественности самые излюбленные блюда национальной кухни – это вареники с вишней, вареники с капустой и рецепт ароматнейшего сала! Тот, кто говорит, что не ест сало, лукавит, просто он не пробовал настоящего, вкусного украинского сала. Итак, для приготовления сала нам необходимо:

Кусок свежего сала, к примеру, 300 грамовый;

Несколько зубчиков чеснока;

Черный, свежемолотый перец;

Кусок марли или х/б ткани;

Сосуд для хранения во время соления.

1) Тонкими дольками нарезаем чеснок и делаем надрезы в куске сала по всему его периметру. Так, сказать, нашпиговываем им наш кусок. А один зубчик мелко шинкуем и обмазываем им края. Далее обтираем сало черным перцем.

2) Теперь я Вам расскажу секрет мягкости кожуры, покрывающей «шляпку сала». Для того, что бы сало и его шкурка были мягкими, необходимо в сосуд, где будет оно солиться, выложить слой соли 1-1,5 см и обильно смочить водой. Но не перестараться, ибо соль поплывет и раствориться, чего нам никак нельзя допустить. Кладем сало в сосуд (лучше эмалированный. Почему лучше? Это к моей бабушке;)) шкуркой вниз, как раз на влажную соль. Обсыпаем сантиметровым слоем соли верх и бока нашего сала (некоторые, кладут лавровый лист под соль, т.к. я с лаврушкой не очень дружу, принимаю ее только в борще, я не ее не употребляла). Сбрызгиваем соль водой.

3) Берем наш кусок марли/ткани, обильно ее/его смачиваем, НЕ выжимая, накрываем наше сало, как крышкой. И отставляем солиться на 3 дня. Если сало высокое – то возможен вариант и 4 дня.

4) По истечении данного срока, отчищаем наше сало от соли, нарезаем на кусочки и употребляем с хлебушком.

   Вот пишу, и слюной схожусь, ибо от вида сала – морда лица начинает судорожно струситься :-D. Это вполне подтверждает тот факт, что я хохлушка не по национальности, а по зову кулинарной души. И еще один маленький совет: хранить сало желательно в бумажной обложке. Так оно дольше сохранит свои первоначальные вкусовые качества.

   Приятного аппетита и на очереди вареники. Почему на очереди? Да потому, что я убегаю на улицы города, неизменно болеть за Вовку Рыбина и Виталу Попкова! 

Заимствованные материалы:  Wiki