Велокухня: Тиррено-Адриатико - Maccheroni al tonno e piselli

  Начался большой европейский сезон, и на наших экранах в самом разгаре итальянская гонка Тиррено-Адриатико. В этом году она проходит по трем центральным регионам страны – Тоскане, Абруццо и Марке, и грех не поговорить о потрясающей кухне этих областей Италии.

   Кухня Центральной Италии отличается простым, фактически деревенским подходом к приготовлению еды. Здесь на столе обычны ягнятина, говядина, козлятина и дичь – в виде рагу, или жаренные на вертеле, или на гриле. Основу рациона составляют злаки, оливковое масло и сезонные продукты. В этих краях всегда доминировала культура сельской кухни с ее простотой и рациональностью.

   В центральной части Италии рис и полента, популярные в северных областях, отходят на второй план, уступая место «пастам». В Абруццо традиционно популярны макароны, в Марке  предпочитают лапшу tagliatelle («тальятелле»), причем тесто для нее раскатывают только вручную.

   В Тоскане и на севере Абруццо делают прекрасное оливковое масло, Тоскана также славится белой фасолью и черной капустой, возвышенности Абруццо и Марке – чечевицей, нутом и картофелем. Центральные Апеннины – главный источник трюфелей, в частности белых, которые собирают в Марке и частично в Тоскане. Прибрежные зоны богаты рыбой и морепродуктами – каждый порт Адриатики имеет особый рецепт рыбного супа «бродетто» (brodetto).

   Заметную роль в рационе жителей Центральной Италии играет и мясо: ближе к югу предпочтение отдается ягнятине и козлятине, к северу – телятине и говядине, что особенно характерно для Тосканы, где из местной породы Кьянина «вырезают» легендарный флорентийский бифштекс (bistecca alla fiorentina). В Тоскане очень растространена густо посыпанная черным перцем вяленая грудинка rigatino («ригатино»). А области Марке, Лацио, Умбрия и Тоскана веками ведут спор за первенство в мастерстве приготовления молочного поросенка porchetta («поркетта») – из него вынимают кости, начиняют фенхелем, чесноком, горошинками черного перца, натирают солью и долго томят в дровяной печи.

   Самый популярный сыр центрального региона – Pecorino («пекорино»). Его изготавливают по-разному – от мягкого молодого marzolino, из молока овец и коз, пасущихся на ранней весенней травке, до выдержанного Pecorino Romano, настолько твердого и острого, что его можно только натирать или откалывать специальным ножом, как пармезан. И запивать – благо, есть чем. Все центральные области Италии призводят множество вин, треть из которых удостоена высших категорий DOC и DOCG. Тоскана славится такими классическими винами, как Chianti («кьянти»), Brunello di Montalcino («брунелло ди Монтальчино») и Vino Nobile di Montepulciano («вино нобиле ди Монтепульчано»), фирменное вино Марке – Verdicchio («вердиккьо»), все большую популярность приобретает Montepulciano d’Abruzzo («монтепульчано д’Абруццо»).

    Maccheroni al tonno e piselli - Макароны с тунцом и зеленым горошком 

    Тосканская, или даже, можно сказать, тирренская кухня была представлена на нашем сайте рецептом Baccala alla livornese.  Сегодня же пелотон переместился в Абруццо – город Кьети находится всего в нескольких километрах от Адриатического побережья. А значит, настало время познакомиться с местными рецептами.

   Мы в Италии, и как же можно обойтись без пасты? Пресловутые макароны, которые многие считают основным и едва ли не единственным  итальянским блюдом, и к которым подавляющее большинство русскоговорящих граждан относится с опаской, привыкнув с детства к самым простым формам их подачи,  на самом деле вкусны и разнообразны. Существует бесчисленное количество соусов, которые способны превратить простейший обед в произведение кулинарного искусства. Самое главное – использовать продукты высокого качества: пасту из твердых сортов пшеницы, хорошее масло, свежие овощи, проверенные консервы, вкусное вино, а дальше все зависит исключительно от полета вашей фантазии.

   Ну а мы предлагаем вам один из вариантов приготовления пасты – так ее подают в Абруццо.

   Ингредиенты (на 4 порции)

400 г макарон с бороздками (maccheroni al pettine, penne или rigatoni)
400 г консервированных очищенных помидоров
250 г свежего или замороженного зеленого горошка
190 г тунца в оливковом масле
1 луковица
4 ст. л. оливкового масла
1 пучок петрушки
200 мл сухого белого вина
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

    Приготовление

   Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистого состояния. Добавить тунец без масла. Налить в сковороду вино, перемешать, дать вину полностью выкипеть. Добавить консервированные помидоры, тушить около 10 мин., затем посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанную петрушку, зеленый горошек, хорошо перемешать и убавить огонь. Налить в кастрюлю 4 л подсоленной воды, довести до кипения. Макароны положить в кипящую воду и варить al dente (буквально – «на зубок», чаще всего на упаковках пасты итальянского производства указано именно такое время приготовления, чтобы паста была слегка недоваренной).  Готовые макароны откинуть на дуршлаг, смешать с соусом, поперчить по вкусу. Пасту подавать на стол горячей, можно немножко присыпать тертым сыром пекорино или пармезаном. Нежный, сладковатый вкус горошка прекрасно оттеняет яркий вкус соуса. Оторваться неозможно!

   Гонка нынче выдалась очень насыщенной событиями, поэтому измученному нервотрепкой организму просто необходимо основательно подкрепиться. Приятного аппетита!