Велокухня: Париж-Ницца

    Ницца - город, в котором на днях в 68-й раз  будет финишировать французская многодневка Париж-Ницца. Город солнца, город мимозы, лазурный город, влюбленный в жизнь. Этапы таких гонок как Тур Средиземноморья и Париж-Ницца желанные и любимые события в жизни горожан. Ницца -  город с богатой историей, который имеет свой герб, флаг, гимн и даже собственный язык. Я хочу рассказать Вам о кулинарных традициях нисуазцев, кухню которых я очень люблю. Кухня Ниццы во многом пересекается с провансальской и итальянской кулинарией и не имеет ярко выраженных отличий.

   Здесь существует разновидность инжира, которая называется "золотая капля", при созревании он лопается и раскрывается как цветок. В 18-м веке ели инжиры так -  брали 2-3 инжира , достаточно зрелых, намазывали мякоть на хлеб, посыпали сверху молотым черным перцем - это делалось для того, чтобы подчеркнуть сладость инжира.

     Клубни фенхеля, чеснок в маленьких красных головках, розмарин, тимьян, чабрец, майоран, являются постоянными компонентами  местной кухни. Базилик здесь называют "балико" (ballico), который является составной частью песто. Кухня нисуазцев считается "огородной", по холмам раскинулись плантации, теплицы, оливковые сады, которыми окружена даже самая маленькая деревушка пригорода. Оливковое масло тянут в больших количествах из местных оливок, оно заменило сливочное масло.

    Среди наиболее типичных и популярных блюд отметим Салат "Нисуаз"  (Salade Nicoise),   составленный из свежих листьев салата, овощей и анчоусов. "Рататуй" (Ratatotuille) овощное рагу из перцев, баклажан, кабачков, помидор и лука. Традиционные фаршированные овощи (farcis) – помидоры, кабачки, перцы,  и особенно популярны фаршированные цветки кабачков. Мангольд, родиной которого считают именно этот регион, нисуазцы называют "blette" он дает оригинальную нотку рубленным мясным блюдам.

 Это здесь, в Ницце, создали восхитительное сочетание салатных листьев "mesclun", в эту салатную смесь входит салатный цикорий, салат рокетт, салат трэвис (trévisse). Этот "салат" - удовольствие для глаз, сочетание зеленых и красных листьев с различным вкусом. Происхождение этой салатной смеси  имеет свою легенду. Рассказывают, что монахи местного монастыря Cimiez были настолько бедны, что не имели возможность посеять целую грядку простого салата латук. Им помогли с  семенами местные жители. Собранный  урожай, монахи смешали и предлагали в знак благодарности тем людям, ктоторые подавали монахам милостыню.

   К традиционному меню нисуазцев также относятся следующие блюда:  требуха начиненная фаршем, равиоли нисуаз, банья-куд, ньёкки.

   Вы слышали что-нибудь о стокфиш (stockfich)? Это  сушеная рыба треска, высушенная в  Норвегии. Моряки севера использовали эту рыбу для обмена, вместо денег, когда они делали остановку в Ницце. Со временем, блюдо из этой рыбы стало подлинно нисуазским, в Норвегии это блюдо готовили на основе молока, здесь же, ввели томат, и жаркое получило название "Estocaficada". Оно готовится в кастрюле с оливковым маслом, картофелем, чесноком и перцем.

   Рыбу очень любят в Ницце, ее варят, жарят, готовят на гриле и в духовке. Наиболее популярными и вкусными видами рыб считаются - солнечник, барабулька и зубатка. Популярны блюда из морской и пресноводной рыбы.  На знаменитой площади Святого Франсуа  (la Place Saint-Francois) в старой Ницце каждое утро рыбаки устраивают аукцион по продаже свежевыловленной рыбы - барабульки (le rouget), трески (la mostelle).
  Этот регион также  является одним из первых французских винодельческих центров. Ницца может гордиться тем, что является единственным большим городом, который обладает вином,  прошедшим контроль карты вин,  и также является наиболее старинным виноградником мира. Попробуйте местное вино le Vin de Bellet - белое, красное или розовое.

    Писсальдье (Pissaladière) это традиционная пицца Ниццы – начинка, которая состоит из смеси лука, анчоусов и черных оливок. А также попробуйте сокка (socca) - это большая круглая запеканка из муки гороха нут, хорошо сдобренная черным молотым перцем и оливковым маслом, сокку необходимо есть горячей. Традиционно пиццу, писсаладье и сокку запекают в настоящей глиняной печи на углях.

  Нисуазцы любят печь хлеб разнообразных форм, с использованием различных добавок. Надо сказать, что хлеб до 19 века был основной пищей бедняков. Они также использовали немного писалы (pissala) - это ферементированная жидкость, сделанная из остатков анчоусов, в которую  макали хлеб. Таким образом появилась знаменитая pissaladière. У бедняков  хлеб был очень черствый, они размачивали его в этой жидкости, добавляли измельченный лук, чеснок, позже стали добавлять и помидоры. Таким образом, этот способ стал отправной точкой знаменитых ныне "pan pagnat", напоминающих сэндвичи. Сегодня вы можете купить оливковый, анчоусный, изюмный, ореховый, сырный, луковый хлеб, с розмарином, чабрецом и даже с кусочками сала. Наиболее типичный хлеб нисуазцев -  плетенка, так называемый "фугасс" (la fougasse). Его делают солоноватым или слегка сладким, украшенным цветками апельсина.

   Нет ничего прекрасней в Ницце, чем ужинать с семьей, любуясь морем, которое вечерами смешивается с небом, окрашенным в голубые, розовые цвета…