- Категория:
- VeloCOOKING |
- Дата:
- 8-07-2010, 21:15
Велокухня: Тур де Франс-2010 - Бургундия - Бёф-бургиньон
Путешествие по Бургундии - не набор явлений, будоражащих разум и чувства, это яркое, запоминающиеся путешествие, которое оставит свой след в памяти навсегда. Когда то давным давно во французской кулинарии количество было важнее качества, вид - ценнее вкуса. В наше время многие используют те же напыщенные способы подачи еды - соорудить из мяса рыбу, по винной реке отправить карамельные лодки, соорудить пирамиду из дичи, в пироге разместить живых жаворонков, чтобы они в назначенный час под главный тост выпорхнули из него.
К счастью, теперь вкус блюда важен также как и оформление. Сегодняшняя Бургундия - гастрономический рай, ее вполне можно назвать столицей французской кухни. В Бургундии находится четыре ресторана, удостоенных трех звезд по ресторанной классификации путеводителя Michelin.
Конечно же, Бургундия это прежде всего бургундские вина. В Бургундии есть винный маршрут проложенный через винную долину Cote d’Or. Также стоит свернуть на дорогу «Гран-Крю», где Вы сможете попробовать марочные вина высокого качества - Montrachet, Pommard, Gevrey-Chambertin, Romanee-Conti, Chablis, Morey-Saint-Denis, Beaujolais и т.д. Не удивительно, что здесь имеются и музеи виноделия, которые можно посетить в Nuits-Saint-Georges или Clos. В Бургундии производится полторы сотни миллионов бутылок вина в год, больше половины которых разносится на экспорт в более чем сто стран мира.Бургундия состоит из множества переплетённых между собой небольших виноградников напоминающих огромную шахматную доску. Часто этот регион приводит любителя вин в замешательство многочисленностью своих апелласьонов (более девяноста!). Однако именно через это многообразие познаётся вся гамма бургундских вин. При всём бесконечном разнообразии бургундских апелласьонов, число сортов винограда, которые используются в Бургундии для приготовления вина, весьма невелико. Наиболее важные из них - красные пино нуар и гамэ, белые шардоне и алиготэ. Все бургундские вина категории AOC разделяют на четыре вида - Appelation communale, Appelation regionale, Appelation premiers cru и Appelation grands crus.
Блюда Бургундии, в сочетании с великолепными бургундскими винами, сделают ваши впечатления об этом благодатном крае незабываемыми. Вино в кухне Бургундии применяется часто - в нем маринуют и тушат мясо, его добавляют в соусы. Бургундия является родиной - "Пино нуар", это красный технический сорт винограда, один из старейших в мире. Сегодня это единственный сорт, из которого делают благородные красные вина в этом регионе. Этот сорт предпочитает не очень жаркий климат. Грозди у "пино нуар" маленькие, с множеством тонкокожих ягод. Вино получается не очень яркого цвета, не сильно танинное, с мягким вкусом. От выдержки в дубе вино очень выигрывает в лучших проявлениях свойств этого сорта — обладает большим потенциалом старения. Такое вино отлично подходит для длительного хранения в винных погребах. В середина ноября, в Hotel-Dieu проходит самый известный и крупный винный аукцион во Франции.
Традиционные бургундские блюда, широко известны во всем мире, но я уверенна, что сейчас Вы не сможете назвать ни одного блюда, многие из вас, по крайней мере. Но когда я вам назову несколько блюд и продуктов Бургундии, Вы сразу же вспомните о них, ведь Вы, конечно же, множество раз слышали об этих блюдах.Итак, приступим к самому вкусному?!
В виноградниках Бургундии обитают большие виноградные улитки - "эскарго", о приготовлении которых известно еще с третьего века. Улитки известны своими вкусовыми качествами и хорошим сочетанием с зеленью и чесноком. Из них готовят разнообразные блюда, чаще всего улиток готовят с чесночным соусом, приправленным сливочным маслом, зеленью, чесноком и лимонным соком. Улиток подают в специальном "улиточном" блюде без ракушек или с ракушками, в обоих случаях их запекают украсив зеленым "улиточным" маслом - это сливочное масло смешанное с петрушкой и луком-шалотом.
О Дижонской горчице знает весь мир, и ценят ее за остроту и пикантность. Она бывает привычной для нас на вид - пастообразной, а также и с семенами горчицы. В горчице запекают мясо, ни один французский гриль-суаре не обходится без горчицы. Ребрышки, отбивные, сосиски - обмазанные Дижонской горчицей, и гости вашей вечеринки останутся довольны и сыты. Но не только для запекания мяса или рыбы можно использовать Дижонскую горчицу. Также на ее основе готовят соус к салату, например: горчица на основе горчичных зерен, оливковое масло и бальзамический уксус. Восхитительный пикантный соус с остринкой, отлично сочетается с листьями салата и кольцами красного лука.В Бургундии любят готовить из мяса. Очень много производят в Бургундии колбасные и ветчинные изделия из свинины. Бургундским деликатесом считается вареная ветчина в желе с петрушкой - jambon persille. Петух, тушенный в вине - очень знаменитое блюдо. Его тушат вместе с овощами - картофель, морковь, лук, и, конечно же, с петрушкой и лавровым листом. По этому же способу готовится и кролик.
А "бёф-бургиньон"?! Мясо по-бургундски, блюдо на столько известное, что даже существует кино-рецепт. Многие, наверняка, уже успели посмотреть фильм Норы Эфрон - "Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту". Я не решалась на приготовление этого блюда несколько лет, которые прожила во Франции. Доводилось пробовать бёф-бургиньон в гостях у французских друзей, но вот на приготовление этого блюда я решилась все таки после просмотра этого фильма. Сегодня я хочу поделиться с вами именно этим рецептом. Не стоит бояться длинного списка ингредиентов и еще более длинного перечня последовательности приготовления. Вас ждет успех, это гарантированно! Я готовила его и для французских друзей, уж поверьте мне на слово - получить комплименты от хозяев рецепта этого блюда, есть высшая оценка и похвала.Говядина по-бургундски это кусочки мяса, тушеные во вкуснейшей винной подливке. На самом деле это простое французское блюдо из доступных продуктов, поэтому, как и французские крестьяне несколько веков назад, Вы можете взять любое мясо, которое подходит для тушения - лопатку или голяшку. Что же касается вина, конечно же лучше всего использовать бургундское, ведь именно в Бургундии родился этот рецепт и следовательно, вино использовали местное. Но не стоит отчаиваться, если нет возможности использовать бургундское, берите любое красное вино. Главное, не забудьте старое, доброе правило никогда не используйте в готовке вино, которое не стали бы пить. Итак, приступим к приготовлению волшебного, восхитительного, тающего во рту блюда!
Boeuf Bourguignon - "Бёф-бургиньон" (говядина в вине)
Рецепт Джулии Чайлд
Ингредиенты, на 4 порции:
1 кг говядины,
0,5 - 1 стакан муки,
1 бутылка красного сухого вина,
50 гр. коньяка,
200 гр. копченой грудинки или бекона,
4 зубчика чеснока,
4 морковки,
2 луковицы,
5 веточек свежего тимьяна (или 2 ст.л сухого)
пучок петрушки,
0,5 ст. л горошин черного перца,
4 лавровых листа,
2 ст. л томатной пасты,
50 гр. сливочного масла,
250 гр. небольших шампиньонов,
100 гр. маринованных «жемчужных» луковиц.
Способ приготовления:
1. Мясо сполосните в холодной воде, высушите бумажным полотенцем. Очистите от костей и пленок, затем порежьте на крупные кубики - 4 на 4 см.
2. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите.
3. Грудинку или бекон нарежьте небольшими квадратиками и переложите в сковороду, поставить ее на небольшой огонь.
4. Мясо приправить солью и перцем. Взять целлофановый пакет, уложить в него мясо, высыпать муку, и, хорошо скрутив края пакета, несколько раз встряхнуть содержимое, так, чтобы все кусочки мяса оказались хорошо запанированы в муке. (От количества муки зависит густота соуса, если вам нравится густой соус, то возьмите стакан муки). Совет: если вы используете маленькую сковороду, в которой мясо будете обжаривать частями, то панировать мясо необходимо, также, частями.
5. Тем временем из обжариваемой вами грудинки\бекона вытопится жир. Грудинку\бекон выложите на тарелку, но не выбрасывайте, а на эту же сковороду выложите несколько кусочков мяса.
Необходимо обжарить кубики мяса со всех сторон, до золотистой корочки. Важно, чтобы мясо обжарилось равномерно со всех сторон, поэтому не стоит выкладывать на сковороду слишком много, мясо не будет жариться, а начнет тушиться в собственном соку. Обжаренное мясо перекладывайте в тарелку.
6. Если необходимо, налейте в эту же сковороду немного масла, и обжарьте в нем морковь до золотистой корочки, а затем, к ней добавьте лук и чеснок. После того как лук немного обжарится и начнет менять цвет, вылейте в сковороду коньяк, быстро перемешайте содержимое сковороды, соскребая приставшие ко дну кусочки обжарки, а когда коньяк выпарится, снимите сковороду с огня.
7. На дно утятницы или глубокой кастрюли с толстым дном выложите обжаренные овощи. Тимьян, петрушку и лавровый лист свяжите ниткой в пучок и выложите сверху. Добавьте горошины перца и томатную пасту. Слегка перемешайте.
8. Ровным слоем выложите мясо и грудинку. Залейте вином, накройте крышкой, чтобы вино не выпарилось раньше времени, важно использовать плотно прилегающую крышку. Утятницу\кастрюлю поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 3 часа.
Вуаля, основа блюда бёф-бургиньон готова!
Да-да, это всего лишь основа, и если, Вы планируете праздничный ужин, то можно приготовить это блюдо заранее - охладив, убрать в холодильник, и уже перед тем как подать блюдо к столу, для его окончательного приготовления понадобиться лишь время, необходимое для его разогрева.
Но, если же Вы собираетесь подать его сразу же, приступим ко второй части рецепта, итак.
9. Поставьте утятницу на плиту используя маленький огонь. (За длительное время приготовления овощи утратят свой цвет, отдадут весь аромат, чтобы улучшить вид блюда можно выбрать кусочки мяса и грудинку\бекон, а соус процедить, удалив пучок зелени и овощи. Если вы разогреваете заранее приготовленное мясо, то убедитесь что оно хорошо разогрелось и лишь после этого приступайте к дальнейшим действиям).
10. Удалите ножки шампиньонов. Растопите кусочек сливочного масла на сковороде, и обжарьте шляпки шампиньонов до золотистого цвета. Совет: не обжаривайте большое количество шампиньонов за один раз, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Если у вас крупные шампиньоны, нарежьте их ломтиками. После обжарки добавьте шампиньоны к мясу.
11. В этом же масле слегка обжарьте жемчужный лук, и, вслед за шампиньонами, переложите их в утятницу\кастрюлю с мясом.
12. Тушите еще несколько минут, а затем подавайте к столу!
Говядину по-бургундски подают с отварным картофелем, но также многие предпочитают рис, ньокки или пасту. Как видите, на самом деле все не так сложно, а результат превзойдет все ваши ожидания. Обиженными останутся лишь ваши соседи, которые вынужденны будут облизываться во время приготовления вами этого блюда, ведь удивительный аромат заполнит не только вашу кухню.
Приятного аппетита!
Марина МИЗУРОВА
- Комментариев
- (2)
- Просмотров
- (7 161)
