Велокухня: Джиро д’Италия - Пьемонт

  Джиро д'Италия переехала в Италию, где ей предстоит основная часть гонки. Сегодня день отдыха, и мы можем немного отвлечься от впечатлений предыдущих этапов, которые доставили нам массу волнений и переживаний. Мы поговорим о Пьемонте. Географическое положение области Пьемонт определило ее название: «Ai piedi dei monti» — «У подножия гор». Область Пьемонт расположена на северо-западе Италии. Площадь — 25,4 тыс. км² (8,4% территории Италии) — вторая по величине (после Сицилии) область Италии, она расположена между Альпами и Лигурийскими Апеннинами и занимает западную часть долины реки По. Пьемонт граничит на западе с Францией, на севере — с регионом Валле д'Аоста и Швейцарией, на востоке — с Ломбардией и Эмилией-Романьей, на юге — с Лигурией.

   В "Велокухне" мы рассказываем о кулинарных особенностях тех областей, регионов и городов, где проходят соревнования. Сегодня не исключение, и поэтому, мы расскажем о кулинарных особенностях региона Пьемонт.

   Пьемонт многолик, местные вина и блюда представляют один из немаловажных аспектов этой области. Каждый уголок Пьемонта ревниво хранит своё гастрономическое наследие. В Пьемонте раздолье для почитателя итальянской кухни и итальянских вин.

   Этот чудесный регион подарил Италии целую "плеяду" кулинарных шедевров, чему немало способствовали природные и климатические условия. Здесь много лесов. Зима холодная, осенью всё покрыто густым туманом - идеальные условия для самых божественных грибов в мире, трюфелей. В трюфелях необычно всё: место и время произрастания, способ сбора и, несомненно, запах. Трюфели имеют неправильную округлую форму.Самые ценные из их съедобных разновидностей - черный и особенно белый. Чёрные можно подогревать и даже жарить, a вот белые - нет, иначе они утратят свой бесподобный аромат, напоминающий запах чеснока и (отчасти) созревшего сыра. Их едят сырыми: режут ломтиками и посыпают ими блюдо. Трюфели придают неповторимый вкус и аромат ризотто, яичнице, макаронам. Белые грибы растут в окрестностях города Альба. Лучший рынок по их продаже тоже находится в Альбе.  Ежегодно, начиная с 1929 года, здесь проводится «Национальная выставка белых трюфелей провинции Асти».

   Пьемонт славится и своими сырами, одни из самых известных - Castelmagno и Gorgonzola. Оба имеют статус DOP и относятся к самым древним итальянским сырам. В горном районе Валле Грана - Valle Grana сохранилась традиция по производству сыра DOP Кастельманьо (Castelmagno). Кастельманьо существовал уже в 13 веке и иногда служил денежным эквивалентом. Этот острый полумягкий сыр из коровьего молока хорош к мёду или креплёному вину. Если кастельманьо - это исключительно пьемонтский деликатес, то горгонзолу производят ещё и на её родине, в Ломбардии.   Провинции Новара и Верчелли знамениты на весь мир своим мягким пикантным сыром Горгонзолой (Gorgonzola). Горгонзола - один из самых популярных и активно экспортируемых итальянских сыров. Молодая горгонзола имеет более нежный, а созревшая - более пикантный вкус. Её режут и подают на десерт (с хлебом или крепким красным вином) или, наоборот, на закуску, а также добавляют в ризотто, соусы и начинки.

   Зона между холмами Роеро - Roero и Монферрато - Monferrato богата древними легендами и архитектурными памятниками старины, к ним относятся знаменитые замки Кастелло ди Монтильо - Castello di Montiglio и Кастелло ди Чистерна - Castello di Cisterna. Местные винные погреба предлагают знаменитые красные вина: Барбера (Barbera), Фреиза (Freisa), Гриньолино (Grignolino), а также десертные вина: Асти Спумантэ (L’Asti Spumante), Бракетто (Brachetto) и Малвазия (Malvasia). Область известна большим объемом вин, выпускаемых под престижными классификационными категориями DOC и DOCG. Центром винодельческого Пьемонта считается зона между городами Альба (Alba) на реке Танаро (Tanaro) и Асти (Asti). Река По делит на две части всю зону винодельческого региона. От близлежащих холмов Ланге (Langhe) берут начало винодельческие и гастрономические традиции области. Познакомьтесь с некоторыми марками вин области Пьемонта.

    В местечке Бароло (Barolo), а точнее во владениях замка маркизы Джулии Фалетти ди Бароло было создано одноимённое красное вино. Ежегодно проводится аукцион, на который съезжаются со всего мира знатоки и ценители самого знаменитого пьемонтского вина. Самые достойные красные вина делают из винограда сорта nebbiolo. Это прославленные Barolo и Barbaresco. "Бароло" в Италии называют "королём вин и вином королей". Оно имеет очень богатый не терпкий, бархатистый вкус и прекрасно сочетается с сытными мясными блюдами. Выдержанное Бароло приобретает аромат трюфелей, смолы, роз, чая и специй. Если до 1960-х годов Барбареско было популярнее, чем Бароло, то сейчас они поменялись ролями: слава "расслабила" производителей Барбареско и качество этого не очень крепкого вина с тонким "женственным" вкусом стало заметно уступать его количеству. Лишь в последнее время Барбареско начали возвращаться высокое качество и былая слава.

     Очень популярны в Италии (и не только) вина еще одного сорта винограда - Barbera. Впрочем, слава пришла к ним лишь в 1980-е годы, когда группа молодых виноделов, вдохновленных поездкой во Францию, решила преобразовать вина, изготовляемые из Barbera, в менее кислые, более крепкие и изысканные. Теперь это одни из самых престижных итальянских вин: Barbera d'Alba, Barbera d'Asti, Langhe. Ароматное сухое вино высшего качества получают из сорта Dolcetto (например, Dolcetto d'Alba).A самое популярное белое вино Пьемонта - это Gavi. Из игристых вин стоит попробовать лёгкие и сладкие Moscato d'Asti и Asti. Второе более шипучее, чем первое и, несмотря на статус DOCG, в последнее время уступает ему по качеству.

   Равнина, расположенная рядом с Верчелли, заслуженно считается итальянским центром по выращиванию риса. Здесь находится аббатство С. Мария ди Лючедио ( S. Maria di Lucedio), основанное в 1123 году. Именно местные монахи впервые начали выращивать рис в этой местности. Побывав в Пьемонте, не забудьте попробовать деликатное местное блюдо - Ризотто с грибами (Risotto ai funghi).

    Пьемонт - родина гриссино (grissino), тонкого длинного хрустящего хлеба. Любопытна история его появления. Сын первого короля обьединенной Италии Виктора Эммануила II очень плохо ел и на дух не переносил хлеб. Отец, переживавший за сына, посоветовался с врачом, и тот предположил, что у мальчика проблемы с пищеварением. Тогда король попросил придворного повара изобрести хрустящий хлеб без единой мягкой крошки, и тот испёк grissino. Сейчас grissini распространены по всей Италии.

    В Пьемонте одни из самых вкусных в Италии десертов. Это неподражаемые бисквитные палочки савоярди (savoiardi) и забайон (zabaione), а также засахаренные каштаны (marroni canditi). Последние особенно дорогие, их едят на Рождество и часто преподносят в подарок. Пьемонт, в первую очередь его столица Турин, с XVII-XVIII веков является важнейшим центром производства шоколада и других кондитерских изделий. Знаменитая пьемонтская конфета с пралине из фундука gianduiotto была изобретена во время карнавала 1865 года в честь традиционной театральной маски Gianduja, символ Турина. A Nutella в представлении и вовсе не нуждается. Эта шоколадная паста с фундуком была изобретена после Второй мировой войны братьями Ферреро. Сейчас основанная ими компания Ferrero является ведущим европейским производителем кондитерских изделий.

    У итальянцев просто огромный выбор блюд, и каждое можно считать любимым. В каждом регионе свое меню, и эти холмы не исключение. Меню Пьемонта стоит перелистать и обязательно попробовать:

Acciughe al verde - солёные анчоусы (килька) под зеленым соусом, который готовится из чеснока, петрушки, яйца, анчоусов, оливкового масла, уксуса и острого перца и базилика (по вкусу).

Agnolotti - классическое "первое" пьемонтской кухни - квадратные пельмени, подаваемые с различными начинками (мясом, шпинатом, творогом рикоттой и др.) и с различными соусами.

Antipasti piemontesi - это не просто добавка к аперитиву, а изысканные блюда-закуски из мяса, рыбы, овощей, яиц, колбасных изделий и других вообразимых ингредиентов с которых обычно начинается пьемонтская трапеза.

Antipasto di peperoni - перец маринованный.

Bagna caôda (банья каода «теплая ванна») - это душистый теплый соус, который готовится из оливкового и сливочного масла, мелко нарезанных анчоусов и чеснока. С этим соусом едят сырые, вареные или жареные овощи. Традиционно банью каоду едят в течение холодных осенних и зимних месяцев.

Brasato al Barolo - томленное мясо с косточкой, тушенное в красном вине “Бароло”.

Bollito misto alla Piemontese - ассорти из отварного мяса нескольких (до семи) сортов. Наиболее полный вариант включает говядину, курицу, говяжий или кролячий язык, коровьи язык и голову, телячьи и свиные ножки и острую свиную колбаску (cotechino).

Capunet - это блюдо напоминает русские голубцы: в капустные листья заворачивается начинка из мяса различных видов (говядина, свинина, баранина) и различных овощей.

Carne cruda all’albese - сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками и заправленное оливковым маслом, перцем, лимоном и чесноком и тертым трюфелем или сыром пармизаном.

Gnocchi di patate alla piemontese - картофельные клецки, подаваемые с сырным соусом.
Fricandò - порубленное  мясо  (свинина,  говядина, баранина) с соусом  из красного вина и розмарина, тушат на медленном огне. Получается неповторимо ароматное блюдо.

Fritto misto по пьемонтски - жаренное ассорти ягнятины на косточке, колбаски, печени, мозгов, зобных желез, прочих субпродуктов, котлет по-милански, артишоков и морковки, подается с миндальными печенюшками amaretti, яблоками (исключительное блюдо из 21 ингредиента)

Fonduta - сырное фондю, смесь расплавленного сыра (обычно Fontina) и вина, в которую макают такие продукты, как хлеб и овощи. Его можно также использовать как сырный соус к пасте или рисовым блюдам.

Рolenta - это каша из кукурузной муки, напоминающая кашу или мамалыгу. Известна с XVI века, когда кукуруза была завезена в Европу из Америки. Изначально полента – простая еда итальянских крестьян, однако в дальнейшем, с изобретением различных блюд на её основе, стала популярна даже в дорогих ресторанах.

Risotto al Вarolo - блюдо из риса (ризотто), приготовленное в пьемонтском вине “Бароло”.

Tagliatelle - спагетти толстого диаметра, приготовленные с добавлением большого количества яиц в тесто.

Torte verdi ("зелёные пироги") - пироги с рисом и шпинатом.

Tonno di Coniglio - нежнейшее маринованное мясо кролика.

Tajarin - аналог пасты тальятелле, которая по-пьемонтски называется tajarin, по традиции приготовляемая вручную.

Vitello tonnato - тонко нарезанная вареная телятина, политая нежнейшим соусом из тунца.

   А еще следует отметить персики и черешню, картофель и особую муку  food-valley, без которой не обходятся лучшие рестораны в мире (среди них немало и астиджанских), но вкус этих продуктов лучше отведать в задушевной обстановке старых трактиров, кои еще сохранились на этих холмах; или же совершить тур по фермам и винокурням, полям и огородам, чтобы воотчию познакомиться с ремесленниками от гурманства, стоящими за спиной ресторанов.

   Ну, а в завершении пира-пьемонт не забудьте выпить немного сухой высокоградусной Граппы (Grappa), или Дженепи (Genepi) - ароматной настойки альпийских трав, или Хинного вина (ароматизированного хинным деревом и другими лекарственными травами.

По материалам proturin.altervista.org и итальянских сайтов и личных впечатлений
Марина Мизурова