Завтра, 30 января в Пальми в 60-й раз стартует гонка Giro della Provincia di Reggio - Challenge Calabria - Memorial F. Coppi – старт не то что значительный, однако именно этими соревнованиями открывается большой итальянский гоночный сезон. В прошлом году триумфатором в Калабрии стал Фортунато Балиани, что будет в этом – узнаем 2 февраля. И пока итальянцы будут «пробовать ногу», мы будем пробовать… местную кухню. Потому как, не ожидая ничего сверхинтересного от этой гонки, мы считаем непростительным не воспользоваться поводом и не рассказать о калабрийских кулинарных традициях. Это же Италия!

   Калабрия – последняя, самая южная область на Апеннинском полуострове, «носок» итальянского «сапога», омываемый Ионическим морем, Мессинским проливом и Тирренским морем. Горы, каштановые рощи, дубовые и сосновые леса, причудливо изрезанное побережье и море с теплой лазурной водой, уютные курорты и маленькие портовые городки – что еще нужно для счастья и отдыха? Только хорошо поесть.

   Вечно бедная и голодная Калабрия всегда отводила душу по праздникам, причем по каждому – будь то религиозный или домашний – предписывалось свое особое угощение. Так как Калабрия во все времена была объектом разнообразных захватчиков, ее жители перенимали языки и привычки завоевателей, усваивали гастрономические культуры оккупантов со всеми странностями и суевериями, чем местная кулинарная культура богата до сих пор. И в наше время калабрийцы следят, чтобы на Рождество и на Крещение торжественный обед состоял именно из тринадцати перемен блюд, ни одной больше, ни одной меньше. На праздник Святого Рокко можно выпечь из хлеба изображение любой недужной части тела, и она должна излечиться без всякого вмешательства врачей. И так далее. Но довольно суеверий, поговорим о вкусностях!

   Так как Калабрия богата лесами, то местные прилавки ломятся от сушеных, маринованных и свежих белых грибов «порчини» (porcini). В мае в лесах собирают душистые сморчки, к концу лета появляются и рыжики.

   Разумеется, в области, где большая часть населения занимается сельским хозяйством, наблюдается настоящее изобилие овощей и фруктов. Здесь развито виноградарство, выращивают лук, перец, помидоры, баклажаны и такие фрукты как инжир, мандарины, апельсины, лимоны.

   Красный лук из Тропеа особенно славится на всю страну своим сладким вкусом и мягким ароматом. Он абсолютно незаменим во многих итальянских блюдах.

   А какие в Калабрии оливки! Недаром этот регион дает почти четверть национального производства оливкового масла, а две зоны выращивания оливок даже удостоены почетной категории DOC.

   От арабов в Калабрии остались баклажаны, главная овощная культура этой области. Под палящим южным солнцем они растут особо сочными. В калабрийском баклажанном царстве отмечается настоящее обилие всевозможных сортов. Одно из изобретенных калабрийцами блюд, по иронии судьбы, прославилось названием «баклажаны по-пармски», хотя роль Пармы в нем совсем незначительна. В Парме вообще не готовят этого блюда. Пармским оно называется потому, что баклажаны в нем присыпаются сыром пармезан.

   Баклажаны жареные в масле или фрикадельки из них, жареные цуккини, цветы тыквы во фритюре, жареный или печенный картофель, жареный перец - вот главные калабрийские блюда из овощей. Обычно их подают ассорти.

   С пастой в Калабрии тоже все в порядке. Причем особенно славится область домашними изделиями. Калабрийцы говорят, что девушка не готова выйти замуж, пока не знает как минимум пятнадцать различных способов приготовить пасту. Калабрийским красавицам, чтобы создать полноценную семью, приходится без устали раскатывать широкие lagane, накручивать «локоны донны» (ricci di donna) и вить «удавки священника» (capiedi ‘e prieviti). Как правило, паста сопровождается рыбными, томатными или мясными соусами. Иногда, чаще на ужин, вместо пасты на первое подают овощные супы или блюда из бобовых. По праздникам здесь готовят узорчатую лазанью sagna chine, прослоенную свиным фаршем, горошком, моццареллой, грибами, артишоками, ломтиками крутых яиц и прочими сезонными продуктами. Традиционным блюдом являются «ригатони по-пастушески» (rigatoni alla pastora) - с сыром рикотта, колбасками и тертым сыром пекорино.

   Из мясных блюд калабрийцы предпочитают свинину, ягнятину и козлятину. Мясо чаще всего жарят на углях, запекают или готовят в собственном соку. Мясной стол характерен для внутренних областей региона. Зимой, как правило, готовят свинину. Свиные окорока, копчености и колбасы в Калабрии делают с незапамятных времен. Самые известные местные мясопродукты – копченый рулет из шейки «каппоколло» (capocollo), соленый окорок «панчетта» (pancetta), свиные колбаски сальсичче (salsicce) и свиная копченая колбаса соппрессата (soppressata).
      Побережье Калабрии изобилует рыбой (тунец, рыба-меч, анчоусы, сардины). В каждом городе по своему рецепту готовят сушеную треску baccala, чаще всего с картофелем, помидорами и перцем. В прибрежных тавернах подают alalunga in agrodolce – нежного молодого тунца в кисло-сладком соусе из лука и уксуса, или pesce spada alla bagnarese – рыбу-меч по-баньярски – запеченную в горшочке с оливковым маслом, лимоном. Каперсами и петрушкой. Коронная закуска региона – жаренные в масле анчоусы. Но безусловный фаворит побережья – икра из анчоусов, известная по всей Италии как «калабрийская икра» или «икра бедняков» (caviale dei poveri), представляющая собой перетертые анчоусы с каперсами, маслинами, оливковым маслом и лимонным соком.

   Самые знаменитые сыры Калабрии – «качиокавалло» (caciocavallo) из коровьего молока, мягкий сыр рикотта (ricotta calabrese), его делают из овечьего молока, отцеживая сыворотку через корзину из ивовых прутьев, и масляный сыр «бутирро» (butirro). Из овечьего молока изготавливают свежий нежный сыр «джунката» (juncata) и, конечно же, пекорино (pecorino). Сыр, хлеб и вино всегда были главными продуктами простого люда. Калабрийцы пекут хлеб и в виде пышных буханок, и в виде лепешек. Любят и пиццу: либо в неаполитанском стиле, либо в местном: в Калабрии ее называют pitta и начиняют разными продуктами, даже рыбой или потрохами. Один из самых популярных видов местной закрытой пиццы – pitta chiculliata с помидорами, тунцом, анчоусами, маслинами и каперсами.

   Очень неравнодушны калабрийцы и к специям. До сих пор связки сушеных трав и жгучего красного перца (пеперончино) украшают фасады калабрийских домов.

   Сладости в Калабрии имеют арабское происхождение: например, нежные козинаки cubbiata из  кунжута и меда или cumpittu из кунжута, миндаля и меда, а также всевозможные миндально-фундучные торроне, пирожные и печенья. Излюбленное угощение - вяленые фиги «по-сибаритски» с начинкой из орехов и цукатов. Реджо-ди-Калабрия славится своим «торроне джелато» (torrone gelato) – несмотря на название, это совсем не мороженое, а сладость из мандариновых, апельсиновых и лаймовых цукатов с тертым миндалем, покрытая шоколадной глазурью. В Калабрии также очень любят медовые коврижки «мостаччиолли» (mostacciolli), часто в форме рыбок или птичек (древних христианских символов). Подобные коврижки встречаются также под названием ‘nzuddi’.

   В небольших летних барах всегда можно заказать освежающую граниту из самых разных фруктовых соков. Не худший вариант и чашечка крепчайшего кофе эспрессо, каппучино или коррето с капелькой граппы. Или бокал местного вина… В Калабрии терпкое вино буквально льется рекой.

   Самое знаменитое калабрийское вино – это Ciro категории DOC. Это насыщенное сухое вино темно-красного цвета, которое гармонично дополняет жаркое из говядины, блюда из дичи и птицы. В античные времена Чиро подносили победителям Олимпийских игр из Магна-Грессии, греческой колонии в Южной Италии. Это вино требует минимум 4 года выдержки в бочках.

Из белых вин очень ценится довольно редкое десертное Greco do Bianco – бархатистое и ароматное, с цитрусовыми тонами в букете.

   Балуют себя калабрийцы также лимонным ликером лимончелло (limoncello) и ликером «чедро» (Cedro) из местного спорта цитрусовых. Их, как правило, пьют после обеда и подают к столу охлажденными до такой степени, чтобы бутылка покрылась инеем.

   Надеюсь, вы нагуляли аппетит. Пожелаем гонщикам, колесящим по Калабрии, удачи, попутного ветра и теплого солнца, ну а нас впереди еще ждет дегустация калабрийских блюд!

Кузьмина Галина

__________________

По материалам кулинарных и туристических сайтов, а также специализированной литературы