Вилли Балмат: «Во время гонок я встаю одним из первых»

  Этот год оказался немного грустным для тех, кто так или иначе был связан с проектом Cervelo. В конце августа было объявлено, что профессиональная команда прекратит свое существование. Сейчас, в конце года, самое время оглянуться назад, и вспомнить события минувшего сезона. Журналист Гордан Кэмерон предлагает нам вернуться в один из жарких июльских дней уходящего года, когда во французском Морзине он побеседовал с шеф – поваром команды Cervelo Вилли Балматом. Разговор с этим весьма экстраординарным человеком, который своими энциклопедическими познаниями вполне мог бы заполнить не одну библиотечную полку, состоялся в день отдыха на Тур де Франс в гостинице Hôtel Florimontane, где, помимо Cervelo, на два дня нашла себе пристанище и команда Liquigas – Doimo. В то время как представители СМИ все же дали возможность гонщикам Cervelo отправиться на тренировку, перед Кэмероном распахнулась дверь на кухню отеля, где он и встретил легендарного шеф – повара. Вместе с журналистом PezCyclingNews у нас есть возможность составить хотя бы приблизительное впечатление о том, что же происходит на кухне команды во время Гран тура.

- Вилли, чем вы планируете заняться сегодня утром?

- Я собираюсь приготовить завтрак для гонщиков. Сегодня день отдыха, так что состав меню не так важен по сравнению с гоночным днем. Но вечером нам нужно уделить внимание тому, чтобы гонщики правильно питались. А пока, начнем день с легкого завтрака с кашей. (Тем временем  на кухне, где происходит беседа, становится шумно. К поварам отеля присоединяется еще и шеф – повар Liquigas, который неторопливо занимается нарезанием овощей и приготовлением огромного количества пасты.)

-  Легко ли работать, когда вы находитесь на чужой кухне?

- На самом деле здесь работают очень милые люди. «Здесь все в порядке!» (нарочито громко кричит Балмат, чтобы его услышал шеф – повар отеля) Я прошелся с ним (шеф-поваром местного отеля) по магазинам, он показал мне, как вернуться обратно, где находится ресторан. И я заметил, что продукты здесь не просто дешевле, но и действительно хорошего качества.

- Вилли, а что значится в вашем меню на сегодняшний день?

- На обед мы сделаем пасту с легким сливочным соусом, немного бекона и овощей. Вечером парни получат стейк, ну а для Карлоса Састре специально приготовим куриное филе. Я купил его несколько дней назад. Так, оно у меня вроде бы еще не разморозилось… Но думаю, к вечеру успею всё сделать. Далее, у нас есть несколько видов салата. Отдельные порции мы готовим для персонала команды. Гонщикам мы обычно ставим салат на стол в больших мисках, а там они уже сами берут, сколько им нужно. Так, здесь у нас салаты из помидоров, из моркови, из листьев эндивия, ну и немного зелени. Поскольку сегодня выходной день, и во время гонок парни привыкли питаться совершенно по-другому, то мы приготовим им что-нибудь легкое… может быть, немного омлета с ветчиной и сыром, или обычный омлет, и еще немного пасты. Соус я готовлю отдельно, так же, как и рис. Как я уже сказал, ребята не привыкли обедать помногу в дни гонок, поэтому после примерно часовой тренировки их ожидает легкий обед. Они привыкли есть много, в основном, утром и вечером.

- Вы замечали когда-нибудь, что изменения в привычном рационе питания гонщиков могут негативно отразиться на их самочувствии?

- О, да. Например, взять то, что происходило в этом году на Джиро и на Туре. Это плохо, когда этапы заканчиваются в 5 часов вечера, или в половине шестого. Сразу после финиша гонщики отправляются в отель, чтобы сделать массаж… некоторые из испанцев ужинают только в 9 часов вечера! Это слишком поздно для гонщика! С Лэнсом (Армстронгом) мы ужинали самое позднее в половине девятого вечера. Он говорил, что не может ложиться спать с полным желудком. Не то, чтобы это, в принципе, было невозможно, но просто в этом случае на сердце ложится основная нагрузка. Если после ужина вы совершаете часовую прогулку, то так вы нагружаете мышцы, которые помогают переваривать пищу. Если же вы сразу ложитесь спать, то всю работу выполняет сердце. От испанских гонщиков, с их сложившимися привычками, вы не можете ожидать подобного… они еще детьми привыкли бодрствовать до полуночи, засыпая на коленях у матери, в то время как она еще продолжает ужинать!

- Можете ли вы быстро пробежаться по списку команд, в которых вы работали с тех пор, как пришли в велоспорт?

- Это мой 24-й Тур де Франс! Только представьте себе, я здесь уже 24 года!! Я работал в 7-Eleven, Motorola, US Postal Service, Discovery Channel, Астане, Garmin и вот уже два года я в Cervelo.

- С годами ваша работа, наверное, стала проще?

- Нет! И знаете, в чем тут проблема? Раньше, на протяжении пятнадцати с лишним лет я был единоличным хозяином на кухне, и у меня не возникало никаких проблем. А теперь… Большие команды… все они имеют поваров. Вот Liquigas живут вместе с нами в одном отеле, и это здорово. Два повара на кухне – это нормально. Но представьте, если их там будет четверо?! В этом случае кухня должна быть очень большой! Если вам приходится работать в небольших отелях, таких как Campanile (Campanile – сеть отелей во Франции - прим. перев.), то вокруг вас порой царит хаос. У меня всегда есть две индукционные панели, так что я могу готовить и вне командного автобуса. Знаете, когда я этим занимаюсь, народу вокруг меня собирается больше, чем когда парни пытаются привести в порядок свои велосипеды!

- С Лэнсом трудно было работать?

- Нет, мы провели вместе с ним отличные годы. Он все еще был в потрясающей форме тогда. Когда же он решил уйти, ушел и я. А затем пришел Винокуров, и попросил меня вернуться. Тогда я сказал: «Вернуться для Вино… что ж, нет проблем». И вместе мы два года колесили по гонкам.

- Во время горных этапов вам сложнее планировать и выполнять свою работу?

- Нет. У меня накоплен многолетний опыт, и я знаю, что я должен делать. Например, я знаю, что завтра я встану одним из первых, приготовлю утром завтрак, поставлю всё на стол, а дальше уже дело за парнями. Кстати, думаю, что завтра я сделаю еще несколько омлетов – с ветчиной, с сыром и ветчиной, и обычный. Приготовленный рис – на стол, кашу – на стол… а потом я ухожу. Существует только один выход оттуда, и я предпочитаю исчезнуть как можно быстрее.

- Вы берете с собой все принадлежности для работы?

- Да, вот он, мой ящик! Здесь я храню все свои ножи. Полезные вещи! Они заточены специальным образом, режут как бритва. Я использую швейцарские ножи, но этот (см. фото)  - единственный японский. А в этих маленьких коробочках я храню особые специи для приготовления хороших соусов, здесь все необходимые ингредиенты.

* * * * * * * * * * * *

На этом мы и оставим шеф-повара Cervelo наедине с поварами отеля и его коллегой из Liquigas. Большое спасибо Вилли, одному из настоящих символов велоспорта, и просто хорошему человеку. Спасибо также Герту Брокхайзену, пресс – секретарю Cervelo, за то, что он дал нам возможность взглянуть на мир велоспорта немного с другой стороны.

Gordan Cameron

«Best Of PEZ '10: Cervelo’s Kitchen With Willy Balmat!»